Real Cocina

La Real Cocina ocupaba todo el lateral del primer sótano de Palacio y se accedía a ella a través de la Galería del Ramillete o de Persianas (llamada así porque aquí se guardaban durante el invierno las persianas de la planta noble del edificio). La cocina palatina destaca por su tamaño, por su antigüedad y por el valor de las piezas que atesora; pocos palacios europeos han logrado conservar un espacio similar a éste. Su aspecto actual es el resultado de una serie de reformas acontecidas entre 1760 y 1931. En 2014 se puso en marcha un plan museológico que abordó el acondicionamiento de espacios y piezas para su apertura a la visita pública. 

La Portería de la Cocina es la entrada actual, fruto de las reformas realizadas en tiempos de Isabel II, pero no fue siempre la principal. A la derecha se vislumbra una pequeña puerta de la que sale una escalera que desemboca en el Trascuarto del Comedor de Diario, en cuyo espacio central se ubica un montaplatos, que transportaba los alimentos cocinados desde el sótano a la planta noble de Palacio. El elevador original funcionaba con agua a presión, pero en 1911 fue sustituido por uno eléctrico.

Desde este zaguán se accede a las salas de cocinado, que se iluminan a través de grandes ventanales desde 1760. La primera estancia es la Sala del Ramillete, donde se confeccionaban dulces, chocolates, bizcochos, compotas, y bebidas frías y calientes. Sobresalen el horno de Ramillete datado en 1844, y la gran caldera de cobre sobre las hornillas utilizada para los platos al baño maría. Sobre la mesa central reposan algunas de las piezas más destacadas de tiempos de Alfonso XII, y en la anaquelería de madera la gofrera o los moldes para pasteles y bombones, así como las chocolateras, pues es de sobra conocida la inclinación que existió en la Corte Española hacia la ingesta de chocolate. Es llamativo el que únicamente se hayan conservado utensilios gran tamaño y aquellos que resultan más peculiares (se trata de piezas de cobre, estaño, hierro, o latón, trabajados con una o varias técnicas como era el entallado, soldado, restañado, martillado, moldeado, remachado, forjado o esmaltado), y la razón estriba en que en tiempos de guerra se suministraba a los ejércitos baterías de cocina de uso diario. Asimismo, en los anaqueles de las sucesivas salas, hay piezas procedentes de El Pardo, Aranjuez, La Granja, y El Escorial, según se lee en las correspondientes grabaciones de las piezas, dando cuenta con ello, de que en todos los Reales Sitios existieron cocinas para dar servicio a la Corte durante las Jornadas estacionales.

El Taller de Repostería fue originalmente la entrada principal a las dependencias de la Real Cocina: se trata de una sala estrecha de reducido tamaño destinada a la elaboración de los huevos de pascua y de los helados. En los dinteles de las puertas se lee el nombre de los dos espacios conectados a través de esta entrada: el Ramillete del Rey y la Cocina de Estado. Las funciones del Ramillete consistían en servir la mesa del rey y de las personas reales, mientras que la Cocina de Estado preparaba los alimentos para el personal de servicio que tenía derecho a ello. Esta sala carece ventanas, al estar ubicada bajo la Puerta del Príncipe en la Plaza de Oriente.

La Antecocina era el espacio destinado al precocinado, lavado, y cortado o despiezado de alimentos, y para ello se dispone de dos largas mesas centrales, que permitían el trabajo de dos grupos de cocineros simultáneos. Destaca la mesa cuyo tablero está formado por tacos de madera con la veta perpendicular a la superficie con el fin de resistir los cortes sin soltar ninguna astilla. Para el lavado de frutas y verduras se instaló el Légumier o pila de lavado alicatada con una serie de baldas en la parte superior a modo de escurridores. Asimismo, se acomodaron las fresqueras o armarios que se llenaban de hielo para conservar los alimentos perecederos. Posteriormente estos refrigeradores se electrificaron. En esa sala se situaba el despacho del Cocinero Mayor, que desde el siglo XVIII se encomendaba a un francés, y si era español debía de tener formación francesa.

El centro de la Cocina de Palacio es la Sala de Fogones separada en dos ámbitos por un gran pilar. Originalmente, el arquitecto Sacchetti dispuso hornillas de albañilería en las paredes, pero los avances tecnológicos (no hay que olvidar que la vida cotidiana se adapta rápidamente a las nuevas tecnologías) hicieron que se instalaran en cada uno de estos dos espacios sendas cocinas económicas: la más antigua data de tiempos de Isabel II, y la más moderna se instaló en 1906, año en el que se celebró el matrimonio de Alfonso XIII y Victoria Eugenia. Asimismo con motivo de la boda de Alfonso XII con María de las Mercedes de Orleans, en 1878, se adquirieron el asador grande o Grande Rôtisserie, y la parrilla o Grand Grilloir Fumivore colocados en el segundo espacio. Se contaba con un armario para mantener los platos calientes, que se caldeaba gracias a la salida de humos de los fuegos de las cocinas centrales, cuyos conductos estaban instalados bajo el pavimento, y ascendía por detrás de las estufas. 

Finalmente, el Cuartón, hoy adaptado como Cava o Botillería, era el almacén principal de los accesorios de horno. A partir del último cuarto del siglo XIX pasaría a ser el espacio destinado al almacenaje de las bebidas. El clavero de armarios de vino de la Cava indicaba las bebidas que guardaba. Con la evolución de los gustos culinarios, el maridaje de bebida y comida de las mesas reales fue evolucionando, y así de los servicios a la francesa del siglo XVIII, en los que se exhibía un festival de platos, se pasó a los banquetes a la rusa a partir del Congreso de Viena con un menú cerrado, que es lo que pervive en nuestros días.